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Córdoba

Sus principales platos típicos

 

 

 

Córdoba (Argentina) - Año 2002

Hay tres platos de Córdoba, comidas argentinas,  más ancestrales y autóctonas que el asado: Estas son el LOCRO, la HUMITA y la EMPANADA.. 

El locro surgió, como todas las principales comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación. De cómo con poca cosa, con elementos que las grandes mesas despreciaban, combinando y con aderezos, se podía llegar a una creación como el locro que actualmente se encuentra en las ollas populares, en fiestas, en bares de barrio y en los mejores restaurantes como plato especial.

En Argentina el maíz que abunda es el maíz blanco, que se utiliza seco y molido para preparar la MAZAMORRA, simplemente dejando remojar el maíz ocho horas y luego hirviéndolo tres o más horas, hasta que quede una mezcla blanda y espesa como crema y agregándole una cucharita de bicarbonato para darle gusto y un tinte dorado. La mazamorra llena los estómagos pero carece de nutrientes como las proteínas. En el período colonial se vendía en las calles y el jugo espeso se utilizaba para alimentar a los niños cuando faltaba la leche... niños que después de un tiempo sufrían de desnutrición.

Para mejorar la mazamorra se comenzó a  mezclarla con zapallo y luego agregarle algo de carne y las achuras (achura es el interior de la vaca, o sea intestino grueso – que es la tripa gorda, y el estómago – que es panza o mondongo – etc.), chorizos (tripa rellena con carne molida y aderezos como el chimichurri, que es mezcla de vinagre, hierbas, ají picante, pimentón, cebolla, etc.). Y así comenzó a surgir el locro. Este proceso se produjo sobre todo en el centro y norte de Argentina, pues en el sur, en las pampas, eran más propensos a comer los elementos separados: Carne asada, zapallo y choclos.

Hay que señalar que entran en el locro alimentos propios de los indios, como el maíz y zapallo, a lo que se agregó la carne después de la llegada de los españoles. Y del mestizaje de indios y españoles surgió el gaucho, personaje especial y libre que recorría grandes distancias a caballo, trabajando en tareas de campo cuando se le ocurría y viajando cuando quería.

Podemos decir que el locro es un invento del gaucho del centro -Córdoba-  y norte del país, aquerenciado (Querencia: lugar donde se ha nacido y vivido) en su tierra, con familia estable, y que no disponía de dinero para comprar alimentos y se rebuscaba con maíz, zapallo y achuras...

Algunos dicen que nació el locro o rucru entre los indios Quechuas (estos indios habitaban y habitan en el centro y norte del país, sobre todo en la provincia de Santiago del Estero, y cuyo idioma es lengua viva para hablar y cantar), y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado (es un chorizo especial más fuerte y picante) y la “grasita colorada”, en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española.

En ninguna casa de la época colonial, por pobre que fuera, sobre todo desde Córdoba al Alto Perú, faltaba la olla de tres patas, que colocada sobre fuego lento cocinaba el locro. Cada tanto se mezclaba con un palo de tala o de higuera, o ahora con cuchara larga de madera.

El locro de esos tiempos, si bien llenaba una necesidad de los grupos populares, estaba presente en la mesa de todos, sin distinciones sociales.

La razón de la supervivencia del locro como producto cultural reside en haber conservado su significado y función para los grupos a través del tiempo: Cubre la necesidad de alimento para muchos, a bajo costo; permite iniciar su preparación el día anterior; no se pasa si la concurrencia al convite es impuntual; es paciente, puede esperar adquiriendo una textura cremosa; es caliente y substancioso por lo que se adecua a las conmemoraciones invernales; es solidario porque siempre hay para un plato más. Y cuando queda para el día siguiente, conserva su sabor.


 
LOCRO CRIOLLO



Ingredientes para diez personas que comen y repiten.

· Un kilo de maíz blanco molido.
· 500 gramos de porotos.
· Dos kilos de carne de falda ( es la parte del costillar más grasoso y con cartílago).
  O utilizar el rabo más dos kilos de carne sin hueso ni grasa para que sea más liviano.
· Un kilo de panza o mondongo de vaca.
· Tres chorizos colorados.
· Dos kilos de zapallo.

Ingredientes para la “salsa colorada”
 
· Aceite y un pedacito de grasa de vaca (pella) derretida.
· Cuatro plantitas de cebolla de verdeo (de hoja).
· 500 gramos de cebolla de cabeza.
· 25 – 50 gramos de pimentón.
· Ají picante de la mala palabra. Aclaración: Este ají se llama así porque es muy picante y quien lo prueba descuidado larga una palabrota y sale corriendo a tomar agua.

Preparación


Lavar el maíz y ponerlo a remojar desde la noche anterior. Lo mismo se hace con los porotos.

Colocar el maíz a hervir temprano , con abundante agua, en una olla grande.Espumar. Mezclar con cuchara de madera..

Lavar la panza (mondongo) y sacarle la grasa. Ponerla a hervir con un chorro de vinagre, separada del maíz. También por separado colocar a hervir los porotos.

Cada uno de estos alimentos se hierve por separado porque tienen distinto tiempo de cocción y para sacar la grasa del mondongo.

Una vez cocida la panza de primera cocción cortarla en tiras de más o menos 1 – 2 centímetros de ancho y 5 – 7 de largo y sacarle la grasa.

Una vez que el maíz ha tenido unas dos horas de cocción agregar las tiras de mondongo de primera cocción, el zapallo cortado en dados, la carne cortada en trozos y seguir cocinando hasta que el maíz y los porotos estén tiernos, el zapallo cremoso y la carne, tripa y mondongo a punto.

Recomendaciones: No hay que dejar secar el locro. De cuando en cuando agregar agua hirviendo para que no se ponga muy espeso.

Cuando el locro comienza a engrosar es conveniente poner algo entre la olla y la llama, para evitar que se pegue.

Revolver con cuchara de madera o palo de higuera, apretando un poco el grano. O puede revolverse con lo que tenga frecuentemente evitando que se pegue y sacar el maíz poco a poco para pisarlo como puré de manera que se espese.

Agregar la sal una hora antes de servir para que no endurezca el maíz. También agregar algo de ají y pimentón a gusto (Recordar que la salsa lleva esto).
 

Preparación de la salsa

 Derretir la grasa con el aceite al fuego y luego agregar la cebolla en cabeza y la cebolla de verdeo (cabecitas y hojas) picadas ambas.

Rehogar.

Agregar ají picante a gusto y el pimentón a último momento para evitar que se queme.
El locro debe servirse con la salsa puesta sobre cada porción, que puede ir en un plato sopero o en una cazuelita de barro.

El toque final es poner cuadraditos de queso fresco o rodajas de otro queso sobre el plato caliente y humeante.

Si así se hace nunca se olvidará del locro y lo buscará en los días fríos.

SUGERENCIAS Y SECRETOS

El locro puede adaptarse a los gustos y condiciones de quienes lo preparen.

Puede hacerse muy liviano con moderado picante, con carne desgrasada. Y reemplazar la grasa de vaca derretida, de la salsa colorada, por aceite.

La comida cordobesa suele abundar en gustos dulces y dulces - salados al estilo de la comida francesa. Y no hay que dudar en usar un poco de azúcar en el locro, que realza el sabor dulzón del maíz, o agregarla en pequeña cantidad a la salsa colorada: El gusto cambia y se acentúa.

Ahora pasamos a la HUMITA, típica comida argentina a partir de choclos y zapallo.


HUMITA


Ingredientes

· Doce choclos bien granados.
· Aceite.
· Un pimiento rojo picado fino.
· Cuatro cebollas de cabeza picadas fino.
· Ocho cebollas de verdeo picado fino, cabezas y hojas.
· Un kilo de buen zapallo criollo.
· Un litro de leche entera.
· Dos cucharadas de pimentón dulce.
· Sal a gusto.
· Dos cucharadas de azúcar.
· Ají de la mala palabra.

Preparación

Rallar los choclos y raspar los marlos. Rehogar las cebollas picadas en la grasa. Cuando está transparente agregar el pimiento rojo picado fino. Remover.

Agregar los choclos rallados acompañados por leche, bajando el fuego y colocando una placa metálica entre la hornalla y la cacerola. Remover. Incorporar el zapallo rallado.

Agregar el pimentón, azúcar y condimentar a gusto con el ají picante.

Continuar el cocimiento hasta que brote por el borde una grasita colorada.

Nota: Es un plato fácil de pegarse por lo cual hay que cuidarlo continuamente. Puede necesitar más o menos leche; esto depende de la clase de los choclos y el zapallo.
De esta manera se prepara la humita en una olla para servir en plato. Pero hay una preparación más criolla, que la hace en paquetitos individuales envueltos en la chala de los choclos.

 

Humita en Chala: 


Se hace con 24 choclos, 500 gramos de cebolla blanca, pimentón, dos tomates,un kilo de zapallo, sal y ají a gusto.

¿No se agrega leche? No, porque tiene que salir más espesa para que se pueda envolver con las chalas...

Hay que rallar los choclos.

Fritar las cebollas cortadas junto con el pimentón y agregar al choclo rallado junto con el tomate picado fino y el zapallo también cortado en trozos, hasta que se desarme el zapallo y cuidando que no se pegue. Luego limpiar las chalas y rellenar con la mezcla, doblando las puntas para adentro y atar los paquetitos con la mismas chalas o con un hilo de algodón. Luego hervir los paquetes en agua con sal durante media hora.

Esta humita en chala es algo similar a los tamales argentinos o mejicanos en su envoltura
No hay un argentino de verdad que no conozca este plato, con excepción de algunos de la capital Federal que no lo conocen y confunden con una crema que se hace con granos de choclo y salsa blanca, llamada Crema de choclo. En Córdoba y el norte del país, el corazón de argentina, suele consumirse envolviendo las porciones en chalas de choclo frescas, como si fuera un tamal. Y, de acuerdo al gusto de cada uno, al abrir el paquetito se coloca un trozo de queso fresco.

Es la HUMITA EN CHALA, delicia autóctona que es uno de los placeres principales de la gastronomía criolla.


 
Empanadas Cordobesas


Es un relleno preparado que se envuelve en una masa formada con harina,grasa, agua y un poco de sal. Se une la masa y se estira dejándola delgada y se cortan redondelas del tamaño de un plato tamaño "té".

Una vez listo el relleno se coloca un poco en cada redondela de masa, que se dobla en dos previo mojar los bordes para adherirlos. Luego se hace un "repulgo" que es tomar el borde de la masa entre el índice y el pulgar haciendo un movimiento de doblez con prensión del pulgar contra el índice - al estilo Pachamama -, madre de la tierra en el norte del país.

Para cuatro docenas de empanadas se necesita: Un kilo de carne molida de primera calidad, medio kilo de cebolla blanca y tres plantitas de cebolla verde, 100 gramos de aceitunas, 50 gramos de pasas de uvas, 3 huevos duros, comino, pimentón y ají a gusto.
Preparación: Fritar las cebollas bien picaditas y luego agregarle la carne con un chorro de agua y tapar la olla. Cuando la carne suelte el jugo recién agregarle la sal, el pimentón, el ají y el comino. Al último se agrega las pasas de uvas y la cebolla verde. Se retira del fuego y se coloca un puñadito de harina para que se espese y los huevos duros picados.Ya se pueda rellenar la masa.

Se rellenan las masas como figura al principio de la receta, haciendo el "repulgo" como Dios lo ayude y luego se colocan al horno.

Se sacan del horno doradas y se comen calentitas con la mano, cuidando el jugo que "chorrea" (sale de la empanada) y que indica que está a punto.

El que come este manjar vuelve varias veces a Guiñazú...pero debe comprometerse a no fumar en el lugar de reunión y consumo. Porque la empanada no se come en soledad sino en grupos para apreciarla.



Empanada Norteña


 

 

Además de la empanada cordobesa en Córdoba puede apreciarse la empanada norteña, de las provincias de Tucumán y Salta -manjares autóctonos criollos.

Se diferencia de la cordobesa en que la carne es picada "a cuchillo", o sea en trocitos que se pasan un rato por agua hirviendo. O se hace también de pollo previamente hervido y luego separando su carne en hebras gruesas

No lleva aceitunas ni pasas de uvas, pero sí se hacen
con más ají picante. Se preparan al horno, doraditas, jugosas y
calentitas                                              

 

 

Elena

 

 

 


Los datos para estos manjares argentinos se tomaron del libro "Sabores de Córdoba" de Navidad Asociación Civil de Apoyo a Entidades de Bien Público de la Provincia de Córdoba. De "Mercedes" para la cocina de Córdoba. Y de "Elena" para las empanadas norteñas tucumanas.

www.raicesyalasdecordoba.8m.com

Septiembre 2002